为什么面包中要全面禁用“脱氢乙酸钠”？

新版食品安全国家标准发布后，很多人会问：“含有脱氢乙酸钠的面包还能吃吗？”

脱氢乙酸钠是什么？为什么要在烘焙食品中全面禁用？其他食品中还可以用吗？

2025年2月8日起，新版国标GB/2760-2024食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定：脱氢乙酸钠将在包括烘焙食品在内的多种食品中全面禁用。

这意味着脱氢乙酸钠将从烘焙食品中消失。

脱氢乙酸钠对容易引起食品腐烂和霉变的酵母菌、霉菌有很好的抑制作用，被当作防腐剂广泛应用在食品、饲料和化妆品中，尤其是在面包和糕点烘焙食品中。

因为烘焙食品含糖高、容易滋生微生物，添加脱氢乙酸钠可以延长保质期，但这些即将成为过去。

为什么新版国标要对脱氢乙酸钠的范围和用量进行调整呢？为了降低风险。

尽管适量的脱氢乙酸钠不会对身体造成伤害，但目前相关资料仍比较缺乏，研究表明：长期使用脱氢乙酸钠存在一定的健康风险，可能会影响肝肾和神经系统健康。

表现为：肝肾功能减弱，出现惊厥、颤抖、共济失调等神经症状，还可能出现水肿等问题，超量摄入可能会发生过敏、腹痛、食物中毒等危害。

2017年，宁夏某镇多名4岁以下儿童出现了呼吸急促、走路不稳等症状，到了2017年7月25日，共有28名儿童入院治疗，主要症状为：气喘、站立不稳、呕吐、嗜睡和腹泻等症状。

疾控中心根据流行病学调查情况、临床症状和实验室检测结果进行了综合分析，确认本起事件是由违规添加脱氢乙酸钠的牛奶引起的。

经过检测，该牛奶中的脱氢乙酸钠含量超过了每千克/1.7g，根据国家标准，脱氢乙酸钠不得在牛奶中检出，即便在允许添加的食品中，最大限量不得超过1g/kg。

该起事件主要原因是脱氢乙酸钠违规超量导致的，脱氢乙酸钠的安全性引发了很大的关注。

另外，近年来有很多研究指向脱氢乙酸钠潜在的风险性，如：有研究在饲料中添加0.2%脱氢乙酸钠会影响仔猪的抗氧化能力。

脱氢乙酸钠会诱导大鼠肝细胞发生严重的脂质过氧化和细胞损伤，长期摄入脱氢乙酸钠会导致大鼠多个器官严重出血。

还有研究发现，脱氢乙酸钠可以导致大鼠凝血功能障碍，引起器官不同程度的出血倾向。

所以，脱氢乙酸钠对健康的危害引起了相关部门的高度重视，但至今仍无法准确衡量脱氢乙酸钠每日摄入的安全量应该是多少。

新食品安全国家标准的出台，保证了所有人的健康，也是为了推动食品行业发展的举措。

通过对比可以清楚的知道，旧国标GB/2760-2014规定：

脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、熟肉等共12类食品中，最大允许使用量为0.5~1.0g每千克。

而2024版国标GB/2760-2024中，则删除了脱氢乙酸及钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆预制肉制品、果蔬汁的使用。

同时，调整了脱氢乙酸钠在腌制蔬菜中的最大使用量，由1.0g/kg，调整为0.3g/kg。

在新食品安全国家标准实施前，含脱氢乙酸钠的食品还能不能吃？

从规避健康风险的角度，在购买包装食品时，要先看一看配料表，尽量避开含有脱氢乙酸钠的食品。

但是，即便吃到了含脱氢乙酸钠的食品，也不用过于担心，毕竟抛开剂量谈毒性是不科学的。