牛奶成分

　　乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明液体。它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，特别是含有足够的蛋白质和矿物质。牛乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。这种香味随温度的升高而加强，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。牛乳除固有的香味之外，还很容易吸收外界的各种气味。所以，如果周围环境有很大的气味或储存容器不良时，都会使牛乳带有一种奇怪的味道，如饲料味、金属味等。

　　

　　乳中的成分十分复杂，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫相关因子、色素以及其他的微量成分。它被营养学家称之为“接近完善的食品”、“白色血液”，是人类不可多得的理想天然食品之一，适合所有年龄段人群饮用。

　　

　　乳中的脂肪含量随乳牛品种及其他条件而异，一般为3%～5%。乳脂肪是能量的携带者，全脂牛乳的能量含量平均为2,678千焦／千克，与母乳中的含量（约2,803千焦／千克）相似，500克全脂牛乳即可供给一个成年男性每日需要能量的11%。牛乳中的脂肪组成主要为短链和中链脂肪酸，由于脂肪球直径小，呈高度乳化状态，极易被人体吸收。据统计，乳脂肪的消化率高于玉米油、豆油、葵花油、橄榄油、猪油等其它动植物脂肪。从合理膳食角度来讲，由于乳脂肪的易消化、吸收，它给机体造成的负担很少，因此通常被认为是肠胃类疾病、肝脏、肾脏、以及胆囊疾病和脂肪消化紊乱患者膳食中最有价值的营养成分。

　　

　　乳蛋白质是生命的重要物质基础。乳中一般含2.7%～3.5%的蛋白质。乳蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白，乳蛋白质是乳中主要的含氮物质，另外还有少量的非蛋白氮。乳蛋白质消化吸收率高（87-89%），还含有丰富的赖氨酸，是谷类食物的良好天然互补食品。乳蛋白质优于植物蛋白质，因植物蛋白中人体必需氨基酸如赖氨酸含量较低。应该指出的是，与其它动物蛋白质相比，乳蛋白质是廉价的优质蛋白。据统计，乳和乳制品提供的蛋白质占食物总蛋白质的20%以上时，成本仅占15%。乳蛋白质不仅增加了膳食的营养价值，由于其富含有一些必需氨基酸，所以添加到其它膳食蛋白质(特别是植物蛋白质)中，可以提高膳食的生物学价值。

　　

　　乳糖是乳中主要的碳水化合物，是人体内主要的供能物质，它能促进钙、铁、锌的吸收，还能促进肠道中某些嗜酸菌的增长，抑制腐败菌的繁殖，因而有利于肠道健康。乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，含量为4.6％～4.9％，在乳中呈溶解状态；母乳的乳糖含量要比牛乳高，为7％。乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，而被吸收。而半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要。

　　

　　对初生婴儿来说，乳糖是很适宜的糖类。经研究发现一般的动物出生后消化道内分解乳糖的乳糖酶最多，往后就逐渐减少。有一部分人随着年龄增长，消化道内会缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现腹痛、腹泻等症状，这就是所谓的“乳糖不适应症”或“乳糖不耐症”。究其原因是由于肠道内没有乳糖酶分解乳糖，乳糖直接进入大肠后，使大肠的渗透压增高；大肠粘膜把水分吸收至大肠中去，由大肠中细菌的发酵而产生CO2，从而刺激大肠引起腹痛等症状。

　　

　　另外，乳糖因消化慢，对糖尿病人不构成威胁，食用乳和乳制品可使糖尿病人在摄入碳水化合物的同时获得高生物学价值的乳蛋白质。

　　

　　牛乳中富含钙、磷等矿物质，比例合适，易于吸收。虽然成人的体格不再增长，可是人体的组织器官需要不断更新。骨骼中的钙也要不断与人体混溶钙池中的钙进行交换，从而使骨骼得以更新。喝奶对满足人们日常生活对钙的需要非常重要。

　　

　　牛乳不仅营养丰富而且还具有许多保健功能。例如：丰富的钙、磷对于佝偻病、老年骨质疏松症都有较好的预防和治疗作用；同时它与牛乳中的酪蛋白磷酸肽共同作用可以防治龋齿。牛乳中的蛋白质具有轻度解毒的功能，可以阻止人体吸收食物中有毒的砷、铅等重金属。牛乳中含有微量活性物质，如功能肽、L－色氨酸等，这些物质具有一定的调节人体免疫功能作用。

　　

　　因此，牛奶不仅营养全面，而且价格低廉。在物质不再匮乏的今天，牛奶不应只是婴幼儿的食品，儿童、青少年、成人、中老年人都应该每天喝点奶，以利健康。