酒的化学知识

一　酒的化学知识

酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。

饮料酒中都含有酒精，酒精的学名是乙醇，分子的结构简式:CH₃─CH₂─OH,相对分子质量为46。

葡萄糖转化成乙醇的化学反应式:C₆H₁₂O₆ → 2CH₃CH₂OH + 2CO₂

二　酒在人体内的吸收

酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。

人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。

三　酒的度数

酒的度数表示酒中含乙醇的体积分数，通常是以20 ℃时的体积比表示的，如 50度的酒,表示在100mL的酒中,含有乙醇50mL(20 ℃)。

表示酒精含量也可以用质量比,质量比和体积比可以互相换算。

西方国家常用proof表示酒精含量,规定200 proof 为酒精含量为100% 的酒。如100 proof的酒则是含酒精50%。

四　啤酒的度数:

啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生产原料, 也就是麦芽汁的浓度,以12度的啤酒为例,是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(质量比)。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主。

啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒,酒精含量为3.3～3.8%；浓色啤酒酒精含量为4～5%。 虽说啤酒的酒精度数不大，但是喝多了，酒精的累积量也不亚于白酒。

五　干酒和甜酒

葡萄酒和黄酒,常常分为干型酒和甜型酒,在酿酒业中,用“干”(dry) 表示酒中含糖量低,糖份大部分都转化成了酒精。还有一种“半干酒”,所含的糖份比“干” 酒较高些。甜,说明酒中含糖份高,酒中的糖份没有全部转化成酒精。还有半甜酒,浓甜酒。

六　酒瓶上的英文标记:

酒瓶上往往有一些英文标记,表明酒的品质,不同的国家有不同的表示方法。

法国酒法规定:只有在夏郎德省(Charentes)及滨海夏郎德地区的少数地点,栽培几个特定的葡萄品种,利用壶式蒸馏锅,直火蒸馏所得的蒸馏液,贮存在橡木桶内,经过若干年陈酿老熟的蒸馏酒,才批准使用"可涅克"(Cognac)的商标。其它地区, 既使用同样方法酿制成的蒸馏酒,不能用"可涅克"名称。

如法国可涅克酒(白兰地酒)的酒瓶上,常常可看到以下标记:

七　法国香槟酒含糖量的表示方法:

八　黄酒的饮法

黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。后者较为普遍。

传统的饮法，是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。

还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内。

饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：

干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；

半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；

半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；

甜型的香雪酒，宜配甜菜类。

九　饮葡萄酒的规则

葡萄酒,一般是在餐桌上饮用的,故常称为佐餐酒(Table wines)。在上葡萄酒时,如有多种葡萄酒,哪种酒先上,哪种酒后上,有几条国际通用规则:

先上白葡萄酒,后上红葡萄酒;

先上新酒,后上陈酒；

先上淡酒,后上醇酒；

先上干酒,后上甜酒。

十　饮酒的最佳温度

黄酒,适当加温后饮用,口味倍佳,但是究竟多为温度为宜, 还没有人做过系统研究。古代用注子和注碗,注碗中注入热水,注子中盛酒后,放在注碗中。近代以来,用锡制酒壶盛酒,放在锅内温酒。一般以不烫口为宜。这个温度约为45-50℃左右。

白酒,一般是在室温下饮用,但是,稍稍加温后再饮,口味较为柔和,香气也浓郁。邪杂味消失。其主要原因是,在较高的温度下,酒中的一些低沸点的成分,如乙醛, 甲醇等较易挥发,这些成分通常都含有较辛辣的口味。

葡萄酒:不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同。

白葡萄酒和桃红葡萄酒　　　　　　８－１２ ℃

香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒　　　６－８ ℃

新鲜红葡萄酒　　　　　　　　　　１２－１４ ℃

陈年红葡萄酒　　　　　　　　　　１５－１８ ℃

啤酒:啤酒是一种低酒度的饮料酒,较适宜的饮用温度在7～10℃之间,有的甚至在5℃左右。如果喝黑啤酒,温度更低些,较为流行的做法是将酒置于冰箱内冻至表面有一层薄霜时才拿出来喝。

十一　开胃酒、佐餐酒和饭后酒（Apertif Wine, Table Wine, Liqueur）

中国人喝酒,往往在饭前喝,先上一些冷盘,一边饮酒,一边吃菜,最后干杯,干杯后,有时再来一些米饭或点心,吃饭时和饭后一般是不再饮酒。

开胃酒,这是饭前饮的酒,能增加食欲。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。

佐餐酒，是在进餐时饮的酒，常用葡萄酒。

在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口酒(liqueur) 。利口酒也是一种烈性酒，但其风味是由加入的香料决定的。制作方法主要有两种。一种是将风味料浸泡在烈性酒中，另一种方法是加入香料后进行蒸馏。都要加入糖浆作为甜味剂。故利口酒都是甜酒。

十二　鸡尾酒和长饮（Cocktails and ong Drinks）

鸡尾酒和长饮都是混合酒。以烈性酒为基酒，加入香料酒、鸡蛋、果汁、冰块和糖水等混合而成。烈性酒可采用威士忌、白兰地、兰姆酒、俄得克等。我国也常用中国名酒如茅台酒、剑南春、五粮液等白酒作基酒。鸡尾酒又可分为餐前、餐后鸡尾酒或香槟鸡尾酒，用于不同的场合。

鸡尾酒和长饮的配制方法相似。区别在于各种用料的配比不同。

鸡尾酒，也称为短饮。一般以蒸馏酒为基酒，其特点是酒度较高， 约占总容量的50-70%，香料味浓重，随调随喝，这宜放置过长的时间。

长饮是用烈性酒、果汁、汽水等混合而成的低酒精饮料。配料中酒较少，饮料较多，比鸡尾酒淡。可放置较长时间。

十三　金酒（Gin）

金酒是一种再制酒，它是用高酒度的中性酒为酒基，加入桧属植物的浆果或其它风味料，再次蒸馏后得到的产品。配制的金酒无须再次蒸馏，是用桧属植物的香油或其它风味料调配而成的。

十四　俄得克（Vodka）和兰姆酒

俄得克是一种中性烈性酒，无色、无味，无香气及无任何特征。在制造时，经过多次蒸馏，或蒸馏后用活性碳处理。在俄得克中加入某种风味料，该酒就具有这种风味料的特征，因而也用这种风味料的名称命名。

兰姆酒是用甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而得到的烈性酒。在靠近赤道的一些国家产量较大。