甘草及提取物在食品中的应用进展

　　甘草，又名乌拉尔甘草，多年生草本植物，属豆科，是一种药食两用资源。甘草中的生理活性成分主要有三萜类化合物（甘草甜素亦甘草酸盐，甘草次酸等）、黄酮类化合物（甘草黄碱酮、异甘草黄酮、甘草素等）及甘草多糖类化合物三大类成分。甘草甜素是甘草甜味主要成分，是由1分子甘草酸和2分子葡萄醛酸组成的，其甜度为蔗糖的200倍，是一种食品甜味剂。甘草黄酮具有抑菌、抗肿瘤、抗诱变、抗病毒、抗氧化等功能。甘草多糖主要由葡萄糖及葡萄糖醛酸组成的有机大分子多糖，在免疫调节作用、抗肿瘤、抗病毒等方面具有重要作用。甘草黄酮和甘草多糖在药膳中应用广泛。

　　

　　我国《GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准》规定，甘草，甘草酸铵，甘草酸一钾及三钾作为功能甜味剂用于蜜饯凉果、糖果、饼干、肉罐头类、调味品和饮料类（包装饮用水类除外），使用量按生产需要使用。甘草抗氧物可用于不含水的脂肪和油、熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、油炸面制品、方便米面制品、饼干、膨化食品、肉制品类，最大使用量以甘草酸计，为0.2g/kg。中华人民共和国原卫生部颁布的《新资源食品管理办法》中规定，甘草既是食品又是药品资源。甘草在普通食品、保健食品和药膳中广泛应用，饮食行业对甘草在食品中应用进行了大量研究，积累了宝贵知识财富。该文就甘草及提取物在食品中的应用整理总结，为甘草的进一步开发利用提供科学依据。

　　

　　甘草及提取物在粮油食品中的应用甘草在面条、馒头、面包、蛋糕、饼干、月饼等食品中使用，具有增甜、增泡、增香、疏松和柔软的作用，同时具有保健功效。甘草抗氧化剂作为天然抗氧化剂广泛应用到油脂和含油食品中。研究人员研制了一种甘草保健面条，由甘草、人参、茯苓、酸枣仁、黄花、面粉组成。该面条进锅不混汤，耐煮，爽口细滑，粘而不腻，具有补气血保健功能。

　　

　　甘草及提取物在啤酒饮料中的应用甘草提取液具有起泡性能，可作为起泡剂添加在啤酒中，增加啤酒的起泡性能，同时使啤酒芳香味更持久。甘草提取物中的甘草甜素、甘草黄酮和甘草多糖，具有诸多生理活性，具有一定保健功能，甘草甜素可以代替蔗糖的甜度，降低食品含蔗糖量和生产成本，因此甘草提取物在饮料中具有重要利用价值。研究人员发明了一种氨化甘草皂苷改善的增甜的饮料产品，饮料中添加氨化甘草皂苷后，能够改善饮料的甜味，比蔗糖单纯带来的甜味和风味更具有优越性。

　　

　　甘草及提取物在糖果果冻中的应用甘草提取物在糖果果冻中主要应用其清凉润肺和增甜、增香作用。研究人员研制了一种新型保健甘草姜糖，该姜糖与传统姜糖不同之处在于，它是将嫩姜处理后，与甘草、酸梅汁等配合糖渍而成，具有酸甜、辛辣等复合美味，能健脾、除湿、祛寒等功效。

　　

　　甘草及提取物在果脯中的应用甘草及提取物在果脯中的应用价值在于其增香增味和保健功能。有研究人员发明了一种甘草话梅的生产方法，采用该加工工艺及配方，所得甘草话梅产品克服了市售甘草话梅制品入口酸咸、甜感感觉慢、后感不清甜的缺陷。

　　

　　甘草及提取物在肉蛋制品中的应用甘草及提取物在肉蛋制品中的应用价值在于其防腐保健功能。研究人员以甘草为原料的食品天然防腐剂对西式火腿的防腐效果，结果表明，甘草提取物对西式火腿中常见的腐败菌的繁殖具有良好的抑制效果，并能有效延长西式火腿的保质期。

　　

　　甘草及提取物在其他食品中的应用甘草及提取物在其他食品中的应用也很广泛，开发了很多集营养、风味、保健于一体的食品。将甘草及提取物添加到红薯淀粉中可制作甘草粉丝，该甘草粉丝营养价值高，口感好。将甘草提取物添加到巧克力中可增加可可粉特有香味。将甘草提取物添加到腌制品中能掩盖腌制品异味。将甘草或提取物添加到烟草中能降低缓解烟毒，吐物清香。总之，甘草及提取物集营养、风味和保健于一体，在食品中是一种良好的天然保健食品添加剂。

　　

　　甘草属药食两用资源，是一种宝贵的食品药品资源，不仅在化妆品和医药领域广泛应用，还可作为甜味剂和抗氧化剂应用到普通食品中，也可作为具有生理活性功能成分应用到保健食品中。目前甘草及提取物在食品中的应用得到深入研究和推广，其研究热点主要有甘草甜素代替蔗糖加工低糖或无糖食品、甘草提取物在食品中的防腐保鲜功能、甘草提取物保健食品的研制、甘草腥味的脱除以及甘草中的生理活性成分甘草甜素、甘草黄酮及甘草多糖其他生理功能的发现等。相信在行业人士孜孜不倦的研究下，甘草及提取物在食品领域的应用将取得更大进展。