赏味 | 浅说两宋:大宋的美食

　　引言

　　

　　中国历史上有这么一个朝代上承千年饮食之美，下启中华八大菜系之端，却能在刻板的礼仪，不仅留下市井饮食广告的谐趣，更有着一本菜谱洛阳纸贵的传奇，这就是两宋的饮食文化。它犹如宋代流行的斗茶游戏，时而端庄于庙堂，时而传递在贩夫走卒手中，在亦雅亦俗间变换间回味无穷。

　　

　　武大郎的炊饼和月饼

　　

　　宋代的炊饼因为武大郎而流传千年。据说这炊饼原叫“蒸饼”，因为宋仁宗名祯，音近“蒸”而避讳改成为“炊饼”。

　　

　　实际上，宋时人们常食用的饼远远不止炊饼一种，其品种繁多，五花八门。诸如烧饼，甘露饼，金银炙焦牡丹饼，菊花饼，春饼，芙蓉饼，梅花饼，油饼(也叫胡饼)，环饼(后世的馓子)等等。

 

　　

　　武大郎买的炊饼，后来被人们作成了“玉砖”--“截彼圆壁，琢成方砖”(本心斋疏食谱》)，明代市民的餐桌上就有此饼。《金瓶梅词话》中写道:“西门庆又在桌上拿了一碟鼓蓬蓬白面饼...”我私下里琢磨，这不就是咱们现在的白面馒头吗!

　　

 

　　说起来这月饼，最早出现在苏东坡的诗中:“小饼如嚼月，中有酥和饴。”但是这只是一种加了糖和油酥的小圆饼。而在孟元老《东京梦华录》和吴自牧《梦梁录》之中都未提到月饼。月饼这一名称的出现，是在南宋末周密的《武林旧事》之中，该书的“蒸作从食类”有“月饼”。这种月饼，是一种带馅的笼蒸的发面饼，与今日的月饼有很大的不同。至今，据说山东河南一带的农村家中于中秋节还自制这种月饼，可视为宋朝的遗俗。

　　

　　汤羹和腊八粥

　　

　　在宋朝，大众小吃，除了饼之类，便数羹了。宋人对羹的讲究颇让人惊讶。在《梦梁录》之中的“面食店”条目以及《夷坚志》的“鸡子梦”条目中，都记载了一些，有三十多种:四软羹，杂彩羹，石髓羹，软羊焙腰子羹，撺肉粉羹，糊羹，猪羊大骨羹，诸色鱼羹，大小鸡羹，杂菜羹，莲子头羹……

　　

　　这是羹类，还有一种受欢迎的就是汤了。宋人所喝的汤，与我们现代人差不多，也是加了许多的料的，他们加的是药材。在宋代的早市上，最常见的便是“煎点汤茶药”，在茶，汤之中放入各种甘香草药，如:山药，脑麝，枸杞英，木犀，茉莉，素馨，粉草，乌梅肉，干生姜，官桂末，松糖，桐庭橘，白梅，藿香叶，甘松等等。用不同的药料，做成不同的汤:荔枝汤，橙子汤，桂花汤，乌梅汤……(参见《事林广记》)如果细读《水浒传》，就可以从中看到宋人喝汤茶的遗韵。西门庆在王婆家，王婆问道:“大官人，吃个梅汤?”西门庆道:“最好多加些酸。”

　　

 

　　粥，也是宋人市民常用的食品。在《梦梁录》里有好几处说到粥，有杭州夜市的及早市的粥:冬天的五味肉粥，七宝粥，夏天的义粥，豆子粥，日午买的糖粥，腊月二十五日士庶家家煮赤豆粥，据说，这一天祭祀食神，名曰:“人口粥”，连家养的猫狗也有份。最隆重的是腊月初八的“腊八粥”。这“腊八粥”，就是在宋代开始盛行的。《东京梦华录》中说:“初八日……诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之‘腊八粥’。都(汴京)人是日，各家亦以果子杂料煮粥而食也。”周密的《武林旧事》也记载杭州的风俗说:“十二月八日，则寺院及人家用胡桃，松子，乳蕈，柿栗之类作粥，谓之‘腊八粥’”。

　　

　　腊八粥也叫“佛粥”。据说，释迦牟尼苦修昏到在地，被一个牧女用杂饭拌牛乳煮粥救起，使其恢复了元气，来到一棵菩提树下静坐沉思而觉悟成佛，这一天正是十二月八日。从此，佛寺便要在这一天煮粥以示纪念。寺院往往要烧上一大锅粥供佛，粥是“七宝五味粥”。因为粥里放入了红小豆等五谷混合熬煮，故也称“红糟”。而这种喝粥的风气传到了民间，就成为了一种习俗了。到现在，我们也还保留着。

　　

　　茶和茶肆

　　

　　茶在宋朝时，已经是人们生活之中不可缺少的物资。关于茶的论述很多，在这里我只想谈谈宋人饮茶及其茶肆方面的话题。

　　

　　说到茶，就不得不说说茶和僧人的关系。据说，禅宗初祖达摩在嵩山面壁坐禅时，为克服昏睡，撕下眼皮，落地后即成茶树，饮用后不再昏睡，神智清醒，故而禅师们都很看重饮茶。这当然只是一个传说罢了。但是，在宋朝的寺庙里是极其重视饮茶的。唐时的“有名山必有寺僧，有寺僧必有茶园”的说法在宋时得到大力的发扬。寺院里专门设有“茶堂”，用于僧人们讨论佛理，宴请尊宿，品尝名茶的地方。寺院里还有“茶头”，专事烧水煮茶，献茶待客，供应僧众。寺院中茶汤的名目也比较繁多，供奉佛，菩萨，祖师的叫“奠茶”，按照受戒年限先后饮茶叫“戒腊茶”等等。这种饮茶之风，被称之为“和尚家风”。北宋僧人普济编的《景德传灯录》中说:“晨起洗手面盥漱了吃茶，吃茶了东事西事，上堂吃饭了盥漱，盥漱了吃茶，吃茶了东事西事。”真是从早到晚，整天离不开吃茶。

 

　　

　　现在，我们来看看宋人吃的是什么样的茶以及是怎么吃茶的。

　　

　　其实，这个问题，我自己也还是懵懂的，因为古人留给我们的资料太少了。在读宋人的《李师师外传》读到一些这样关于茶的描述，说宋徽宗赐予李师师“月团，凤团，蒙顶等茶百斤。”这月团，是一种外形如团月的片茶，出自湖南恒山。凤团，是一种印有凤纹的茶饼，八饼重一斤，出自福建建溪。蒙顶，是来自四川蒙山最高峰上所产的茶叶，其产量很少。以上几种茶叶都是当时非常珍贵的品种，当时是专门供给皇帝饮用的贡品。这种团茶，文学家欧阳修在《归田录》中说:“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶。凡八饼重一斤。庆历中，蔡君谟为福建路转运使，始造小片茶以进。其品绝精，谓之小团。凡二十饼，重一斤，其价值金二两。然金可有而茶不可得。”从中可以看到，团茶，这种经过发酵的茶饮料在当时是一种主流饮品。

　　

 

　　说起喝茶，中国古代饮茶习惯有个从抹茶，煎茶到泡茶的发展过程。

　　

　　宋元时，人们饮茶是把茶焙干了以后，碾成碎末，放入砂铫子里煮开，煮茶火候与煮茶的声音也成为品茶的重要内容。苏东坡诗云:“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”，前一句将泛起的泡沫比作蟹眼，鱼眼，后一句将烹茶之声比作松风。水要三沸，起蟹眼泡沫才能喝，时间过长则熬成浓汤，失去了原味。

　　

　　宋人蔡襄《茶录》载:“炒茶先注汤，调令极匀，又添注入，环洄击拂，汤上盏可四分则止;视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗式，以水痕先没者为负，耐久者为胜。”从上面的一段文字之中我们可以看出那时侯烹茶是比较重视火候和水质的，同时，这里也讲到了斗茶。

　　

　　明代开始，茶叶开始制作成片状，称为“叶儿茶”。在《水浒传》之中，我们可以读到王婆请西门庆“吃个宽煎茶”，这里的“宽煎”就是略煮的意思。说到这里，插说一下《金瓶梅》中常提到的“香茶”，这香茶其实不是茶，而是当时流行的一种休闲食品:用香料和茶混合制作而成。据说，饭后睡前口含少许，满吻皆香。《金瓶梅》之中提及的茶，种类繁多，计有六安茶，江南风团雀舌芽茶，胡桃松子泡茶，福仁泡茶，木犀金灯茶，木犀青豆茶，熏豆子茶，蜜饯金橙子茶，盐笋芝麻木犀泡茶，梅桂泼卤瓜仁泡茶，咸樱桃茶，桂花木犀茶姜茶，八宝青豆木犀泡茶，瓜仁栗丝盐笋芝麻玫瑰香茶，芫荽芝麻茶，土豆泡茶等等。看看，这土豆都可以作成茶来饮用，我们的先人们真真的有智慧，有口福!