生活中的科学：鸡蛋为什么会蒸成“羹”？

 

 

答：鸡蛋中有大量的蛋白质。蛋白质分子是由氨基酸组成的长链，有些氨基酸是“疏水”的，也就是不喜欢与水在一起，而倾向于互相呆在一起。在通常情况下，这些疏水氨基酸会埋在蛋白质分子内部，被喜欢水的“亲水氨基酸”包裹起来。此外，有些氨基酸中有硫原子，可以和另一个氨基酸中的硫原子形成“二硫键”而连接起来。

 

在通常情况下，蛋白质分子表面带有电荷，互相排斥使得他们独立存在。在特定条件下，比如加热、改变酸碱性、加入盐或者钙镁等金属离子的情况下，这种平衡状态可能被打破。蛋白质分子会伸展开来，不同蛋白质分子互相连接，形成网络结构。如果其中的氨基酸结合水的能力很强，这样的网络就会把水也固定下来。这样，少量的蛋白质就可以固定住大量的水，就成了嫩滑的“羹”。

 

有一些其他的蛋白质也可以互相连接形成网络，比如牛奶蛋白。但是牛奶蛋白的氨基酸结合水的能力不够强，形成的固体比较“干”，而水会渗出来，比如奶酪。如果是把牛奶蛋白增加酸度，那么它们也能够结合水，但是形成的网络强度不够，就只是变粘而不象鸡蛋羹那样有弹性，这就是酸奶。如果用特殊的蛋白酶去处理牛奶，也可能形成类似“羹”的食物，比如姜撞奶。

 

还有的蛋白在钙镁离子的作用下可以形成强度很好的网络，吸水性也很好，比如豆腐脑或者豆花。但这需要金属离子的参与，不像鸡蛋只需要加热剂可以。

 

其实各种蛋白在足够的浓度下充分加热变性，再降温，一般都可以固化。但不同的蛋白质“固化”所需要的浓度和温度不同。鸡蛋蛋白对浓度和温度的要求都很低——百分之几的蛋白、加热到70°C左右就可以凝固了。而在类似的浓度和加热条件下，其他蛋白都还是保持液体状态。