广州五大名鸡做法分享
时间：03-09来源：作者：点击数：
葱油淋正宗清远鸡
材料准备
主料/份量：
浸熟的清远鸡1只（约1500克）。
配料/份量：
葱5条，干葱肉50克。
汁酱调味：
花生油75克，生抽150克，上什豉油100克。
制作步骤
（1）将浸熟的清远鸡斩件、上碟；将葱轻拍、斜刀切成3㎝长的葱段，干葱肉切片，备用；
（2）将切好的葱段、干葱肉入油锅爆香，然后将调制好的豉油淋到斩件好的鸡上即成。
大厨支招：
鸡浸熟至皮爽肉滑、骨中带血为最高境界；看鸡是否浸熟的方法是：当鸡浸至12-15分钟时取出，用手摸鸡腿尾端，见鸡脚筋抽起（断离）、皮下有空隙，即表示鸡已熟；看时间浸鸡是不实际的，要视鸡身大小、是新鲜鸡还是冻鸡来操作。
脆皮芝麻鸡
材料准备
主料/份量：
光鸡1只（650—750克）。
配料/份量：
白芝麻（生）适量。
汁酱调味：
烧鹅盐100克，麦芽糖8克，生粉6克，蛋白500克，泰鸡酱适量。
制作步骤
（1）将光鸡去油、肺、喉、嗉囊，洗净，晾干水分；同时备好配料待用；
（2）将烧鹅盐倒入鸡内腔，涂抹均匀；
（3）用烧腊钩钩起鸡的双翼，头向上固定，烧开水淋鸡皮，再过冷水，晾干水分；
（4）将麦芽糖、生粉、蛋白拌匀，涂上鸡皮，然后捞匀白芝麻，挂在风口吹干；
（5）将风干的鸡挂入已烧热的烧炉内，用中火烧25-30分钟，至鸡尾滴出清油便熟，取出在鸡脚处用针刺穿鸡皮放出水分，以防爆油伤人；
（6）用锅烧热油，待油温六成热时转小火，用油慢慢地淋匀鸡身，待鸡身炸至皮脆、色泽金黄便成，斩件上碟即可，食时蘸泰鸡酱。
大厨支招：
腌鸡时，最好从鸡肚内刺穿鸡腿内膜，使之均匀入味；烧的过程中不宜用大火，否则容易烧黑鸡身。
特色盐焗鸡
材料准备
主料/份量：
光鸡1只（约1700克）。
配料/份量：
洋葱30克，姜2片，肉葱20克，八角2粒，干葱肉2粒。
汁酱调味：
幼盐20克，沙姜粉10克，生抽10克，老抽5克，麻油30克，绍酒10克，盐焗鸡粉1包，盐5克。
制作步骤
（1）将光鸡控去油、肺、喉、嗉囊，洗净，晾干水分，同时备好配料待用；
（2）将幼盐、沙姜粉混合，涂匀光鸡内外，腌约20分钟后将光鸡钩起，晾约20分钟；
（3）将生抽、老抽、麻油（5克）、绍酒调匀，涂匀光鸡全身，腌约20分钟，再将八角、干葱肉放入鸡腔内，挂晾风干；
（4）取烘炉盆，以洋葱、姜片、肉葱垫底，放入光鸡（鸡脑向上），将焗炉加热后转中大火，放入光鸡焗约15分钟取出，将光鸡翻转，鸡背向上再入焗炉，焗约10分钟便成；稍凉后斩件装碟，再用盐焗鸡粉、盐、麻油（25克）拌匀成蘸料伴食。
大厨支招：
在第二次腌鸡后挂晾风干时，适当延长风干时间，可达到皮脆的效果；进食时也可与姜葱茸伴食。
白切鸡
材料准备
主料/份量：
光鸡1只（约1000-1250克）。
配料/份量：
咸水草2条，姜3块，葱4条。
汁酱调味：
花生油适量，姜茸150克（分两碟）。
制作步骤
（1）将光鸡斩去脚，挖去油、肺、喉、嗉囊，洗净，晾干水分待用；
（2）锅里加清水，放入拍开的姜、葱，烧沸，用咸水草缚好鸡，放到微滚的水中，待鸡腔内水满时提起，倒出腔内的水，反复2-3次后，放入鸡浸没全身，熄火再泡25分钟，取出后放冰水泡5分钟；
（3）取出鸡，表面搽上花生油，斩件上碟，用姜茸伴食。
大厨支招
鸡浸熟至皮爽肉滑、骨中带血为最高境界；看鸡是否浸熟的方法是：当鸡浸至12-15分钟时取出，用手摸鸡腿尾端，见鸡脚筋抽起（断离）、皮下有空隙，即表示鸡已熟；看时间浸鸡是不实际的，要视鸡身大小、是新鲜鸡还是冻鸡来操作。
金牌文昌鸡
材料：
原料：
文昌鸡1只1000克。
调料：
老鸡10千克，猪脊骨5千克，筒子骨5千克，猪瘦肉5千克，凤爪5千克，姜250克，葱250克，香菜250克，鸡油4千克，大料（八角、陈皮、香叶、当归、桂皮）各100克，清水30千克，将以上用料放入清水中，中火煲3小时后起汤15千克备用。
制作：
1、文昌鸡宰杀洗净，鸡杂洗净飞水（水中放点料酒），然后一起下入起出的汤里，微火煮25分钟后捞起斩件装盘，摆成鸡的原形即可。
2、上桌时跟酸辣汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜酱1碟、野生橘子10粒。上桌后服务员把橘子汁挤到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味，又可解腻提香（因为文昌鸡在喂到120天左右时会变得比较肥）。
特点：
皮爽肉嫩。
制作关键：
1、煮文昌鸡一定要用微火来焖，要保持油面上只冒小泡而不能烧滚，否则鸡皮易破。
2、原料要选用正宗文昌鸡。
3、焖鸡的汤很讲究，起一次汤的成本很高，所以要注意保存，每天晚上收档后将汤烧滚，不要动它，放至第二天上班时，再次煮开。越“老”的汤口味越好。
酸辣汁：
生蒜蓉（海南小蒜头捣碎成蓉）25克，炸蒜蓉25克（锅烧油至五成热，下蒜蓉小火慢炸至蒜蓉呈金黄色捞出使用），姜蓉15克，海南四更辣椒酱10克，鸡汤50克，白醋10克，白糖10克，所有用料混合均匀入净锅中小火煮开即可。
蒜蓉汁：
海南小蒜头25克拍碎，鸡油50克，香菜粒5克，炒香的白芝麻5克。锅放鸡油烧至六成热，大火爆香蒜头后加鸡汤100克，中火烧开后放入香菜粒、白芝麻即可。
沙姜酱：
生沙姜100克洗净去皮剁成蓉，鸡油50克，生抽25克，鸡汤100克，先用六成热鸡油中火爆香沙姜蓉，放入生抽、鸡汤即可。
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