炒菜调料学问大，一起来学学

　　做菜时少不了使用各种调料，但怎么放对调料、放调料的时间、多种调料的使用顺序等等也是一大学问

　　

　　

　　

　　先来看一看，各种各样的调料都有哪些作用吧

　　

　　1食盐

　　

　　“盐是百味王”，食盐的作用自不必说；此外用荤油炒菜时，可先放入一半盐，能去除荤油中有机氯农药的残留，待八成熟时再放入另一半

　　

　　2醋

　　

　　烧一些特定的菜时，会用醋来调味，比如糖醋里脊，另外如果在蔬菜下锅后加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值，增加人体对其的吸收利用率

　　

　　3料酒

　　

　　烧制鱼、羊肉等荤菜时放一些料酒，可以借料洒的蒸发除去腥气

　　

　　4食用香料

　　

　　食用香料是为了提高食品的风味而添加的香味物质，是以天然植物为原料加工而成的。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、葱、蒜、酬椒、薄荷、小茴香、茱莉、桂花、玫瑰、香叶、草果和桂皮等

　　

　　5葱

　　

　　葱常用于爆香、去腥，也可在菜肴做完之后撒在菜上，增加香味。烹制贝类（如螺、蚌、蟹等）时可多放点葱。葱不仅仅能够缓解贝类的寒性，而且还有助于抵抗过敏

　　

　　6姜

　　

　　姜可去腥、除臭，并可增加菜的香味。鱼腥气大、性寒，姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味，并可以帮助消化

　　

　　7辣椒

　　

　　辣椒可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳

　　

　　8蒜

　　

　　常切片或切碎后爆香，可搭配菜色，也能增加菜的香味。尤其在烹调鸡、鸭、鹅肉的时候应多放蒜，这样使肉更香、更好吃，也不会因为消化不良而腹泻

　　

　　9八角

　　

　　八角又称大茴香，常用于红烧及卤制品，其香气极浓，宜酌量使用。

　　

　　10陈皮

　　

　　陈皮香气浓郁而独特，多用于烹制动物性原料

　　

　　各种调料的添加的时机也有区别

　　

　　1盐，先后有讲究

　　

　　用豆油、菜籽油做菜时，为了减少蔬菜中维生素的损失，一般在菜八成熟时再放盐；用花生油做菜时，由于花生油很容易被黄曲霉菌污染，要先放盐炸锅，可以减少黄曲霉菌毒素的含量；用荤油做菜时，可先放一半盐以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，最好在炒至八成熟时再放盐

　　

　　2醋，尽早加入

　　

　　烧菜时在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，增进钙、铁、磷等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值并人体的吸收利用率

　　

　　3酱油，出锅之前

　　

　　酱油在锅里长时间高温会破坏其营养成分并失去鲜味，应在即将出锅之前才放酱油

　　

　　4糖，在放盐之前

　　

　　在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而使糖味难以吃透，导致外甜里淡，影响其味美

　　

　　5酒，锅内温度最高时

　　

　　烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气，所以加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。另外要注意，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火慢炖时放酒

　　

　　6味精，起锅前加

　　

　　味精当受热达到120℃以上时，会变为焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜昧反而还有毒性。因而，味精最好在炒好起锅前加入

　　

　　掌握了各种调料的添加时机后，还应注意多种调料添加的先后顺序

　　

　　最理想的次序是：先放糖，后放盐、醋、酱油，最后放味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五成熟时，再依次放入食盐、酱油等

　　

　　这是因为，食盐对食物有强力渗透的作用，因此若先于糖加入，糖的味道就不易进到食物里面，而且盐分具有固定食物组织的性质，所以烹调菜肴时还是先放糖较好。

　　

　　食物中加食盐，会使其脱水，组织凝固，所以如先加食盐后加糖，就不易溶解。先加醋会有酸味，但如先加酱油或味精，其香味和风味会受影响

　　

　　另外，有些菜肴需要加入酒，最好在放糖之后加入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味

　　

　　所以，加调味料时别忘了：糖、酒、食盐、醋、酱油、味精这个顺序

　　

　　参考资料：

　　

　　1李拥军,孙建云主编,冯新昌,吴得海副主编,食品安全常识集萃,甘肃文化出版社,2013.06.

　　

　　2潘义民,王喆主编,中老年健康生活参谋,世界知识出版社,2008.2.

　　

　　3王玉玲编,营养专家告诉您这么吃就对了,青岛出版社,2012.07.

　　

　　4史德编著,健康长寿食为本,金盾出版社,2009.3.

　　

　　5李东海编写,新编家庭生活小窍门大全,沈阳出版社,2004年11月第1版.