水晶皮蛋的快速制作方法

　　1.料液配制

　　

　　鸭蛋500g,生石灰120g，食用酒精30g，纯碱30g，食盐20g,大蒜泥3g，红茶末4g，醋酸锌10g，水550g。将所配料液人锅，用文火煮至65℃～72℃时撤火，使料液温度降至40℃。

　　

　　2.入缸浸蛋

　　

　　浸缸用瓦缸，将选好的鸭蛋放进缸中，蛋面距缸口10cm，将40℃的浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高过蛋面8cm，在液面放数根竹条，以压住浮起的鸭蛋，缸口用厚塑料布封紧。

　　

　　3.浸后管理

　　

　　皮蛋成熟期所需的温度应为27℃～32℃。鸭蛋泡进缸后不能搬动，也不要随意翻蛋。当鸭蛋浸泡到七八天时，可取出1个鸭蛋，先对着太阳或灯泡照光，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的小头部分观察。如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明浸蛋已成熟、应立即出缸；若蛋白烂头，说明碱太强，应立即出缸，泡进另一个装有质量分数为5％的香醋液缸中，浸泡30h左右；若蛋白胶质体软化不坚实，则说明碱性弱，应再泡2天左右。

　　

　　4.出缸晶化

　　

　　皮蛋出缸后，先擦干蛋壳上的料液，依次放进盆中，加净水淹过蛋面，再将明矾粉均匀撒入水中，每100个鸭蛋用明矾5g，皮蛋在明矾液中浸泡6h左右，即成水晶皮蛋。

　　

　　5.保鲜处理

　　

　　将适量的食品级石蜡放进电饭是中加热熔化，用小刷子蘸蜡水薄薄地涂在皮蛋上，即可达到保鲜目的。