要在Nginx中设置全站反向代理，并排除指定目录，你可以使用location指令来匹配所有请求，然后使用proxy_pass指令将请求转发到后端服务器。为了排除指定目录，你可以再设置一个单独的location块来匹配那个目录，并且不使用proxy_pass。

以下是一个配置示例，其中所有请求都被转发到后端服务器，除了/exclude-this-directory/目录，该目录不通过代理服务，而是直接由Nginx处理：

http {
    server {
        listen 80;
 
        location / {
            proxy_pass http://backend_server;
            proxy_set_header Host $host;
            proxy_set_header X-Real-IP $remote_addr;
            proxy_set_header X-Forwarded-For $proxy_add_x_forwarded_for;
            proxy_set_header X-Forwarded-Proto $scheme;
        }
 
        location /exclude-this-directory/ {
            # 不使用proxy_pass，直接处理该目录下的请求
        }
    }
}

在这个配置中，所有到除了/exclude-this-directory/以外的请求都会被转发到http://backend_server。对于/exclude-this-directory/目录下的请求，不会进行反向代理，而是会由Nginx直接处理。

确保替换http://backend_server为你实际的后端服务器地址。如果你需要配置更多的代理头部信息，可以根据需要添加proxy_set_header指令。